鹿港小新老師的部落格

【茶葉的常見問題】

一、飲茶之不宜時機：

茶宜現沖現飲，不宜喝隔夜茶。
茶宜兼飲，不宜偏食。茶葉依產地、加工、品種等不同，含有的營養成分也不一樣，所以在一段時間，可以交替兼飲各類茗茶。
茶宜常飲，不宜過濃過重；過飲濃茶，有可能導致胃功能失調，不可不注意。
茶宜則時而飲，不宜頻頻盲飲。
飯後與午間飲茶是有好處的，而飯前與晚睡前這段時間，不宜飲茶。
茶宜溫飲，不宜燙飲；所謂“燙茶傷五內”、”但茶溫飲保年歲“是也。
茶宜用於止渴，不宜用於送藥；茶葉裡含有大量鞣質，如果服藥後馬上喝茶或用茶湯送藥，鞣酸將使藥物沉澱，藥物治療作用將會減低或失效。

二、茶為什麼宜熱飲？（與燙飲有別）

喝熱茶可以充分發揮茶葉功效，保持其色、香、味質量。茶葉中的各種有效成分，在熱水溶解度高，隨水溫的增高其溶解度也會逐漸增大，而且茶葉中的芳香油，只能在水溫較高時發揮，行程誘人的香氣，當茶水冷卻後，芳香油就不能發揮香氣了。

三、保溫杯泡茶，好嗎？

有人喜歡用保溫杯泡茶，以保持其溫度；但保溫杯泡茶有其不便之處。由於用保溫杯泡茶，溫度一直保持很高，會使芳香物質很快地揮發掉，減少了應有的芳香；同時，高溫使得茶多酚和單寧浸出過多，茶湯色會變濃、味變苦澀；另外，維生素不耐高溫，長時間浸泡會使得維生素流失損害。如果想喝熱茶，可選用紫砂壺沖泡，一則其保溫效果好，二者茶香濃郁。

四、泡茶沖幾次為宜？茶葉放置量如何決定？

茶葉中豐富的維生素、氨基酸含量，沖泡次數需依茶葉品質特性而異，並無一定標準，一般以沖泡之茶色、滋味來判斷；至於茶葉置入量需視茶葉揉捻程度及茶梗、茶末多寡而定。

五、盛夏喝熱茶的好處

飲熱茶可消暑解渴，清涼熱身。熱茶能促進汗腺分泌，使大量水分透過皮膚表面毛孔滲出體外，散發熱量。
熱茶湯中含有茶多酚、糖類、氨基酸等，與唾液發生反應，使口腔得以滋潤、產生清涼的感覺。
熱茶中的咖啡鹼能刺激腎臟、促進排泄，達到降體溫的目的。

六、喝青的茶葉好嗎？

愈"青"的茶葉，內含的"生水"、"菁水"不好的成分就愈多，這種青是導致胃痛最主要的原因，對於腸胃比較感或吃比較清淡的人無法長期飲用，因為茶葉本身就會刮胃、去油質。不過有些腸胃比較好的人，可能受影響，但是長期飲用下，還是會有胃痛的副作用。
茶農將茶葉剛製做完成時的粗製茶稱為“毛茶”，再烘焙過的茶葉稱為“精製茶 ”。以健康的角度來說，盡量少喝生茶，不然就是飯後再喝。
影響茶葉的主要因素『水份』
研究認為，當茶葉水份含量在5%以下時，茶葉成份與水分子幾乎呈單層分子關係。因此，可以較好地把脂質與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質的氧化變質。但當水份含量超過這一水平後，便不能起保護膜的作用。特別是當茶葉中水份含量超過 6%時，會使化學變化變得相當激烈。溶劑的特性之一是使溶解後的物質濃度左右擴散，從而使反應加劇，變質加速。所以為什麼買來的茶沒多久，就覺得香氣越來越淡，水色還會變濁就是這個原因，況且生茶長期飲用也不好，還是喝有烘焙過的茶為上選。

七、空腹不能喝茶嗎？

通常醫生都會說，早上起來、空腹或睡前不要喝茶，因為茶有刺激性，很容易胃痛，會睡不著…等副作用，這種觀念導致一般消費者就認為空腹或常喝茶會胃不舒服，其實這種觀念並不完全正確。
喝茶所導致"胃痛"睡不著"的原因，主要是因為茶葉本身內含 ”生水”菁水”的不好的成分，如果這兩等種成分沒有完全烘焙掉，就很容易引起胃痛或睡不著。
腸胃比較敏感的人最好不要喝毛茶（山上做好的茶葉，未再覆焙過），因為毛茶內的生水、菁水很多，只要喝一杯，胃就會開始不舒服。空腹或睡前是可以喝茶的，喝茶本來就是有益健康的，只要能慎選適合自己所喝的茶葉就不會有任何副作用，也不會導致腸胃的疼痛。

依個人體質而言，腸胃比較敏感者，儘量喝焙火重的茶葉，如3分火、5分火、8分火等依個人口味喜好，如果茶葉內含的”生水”菁水”完全焙去，茶性就比較溫和，長期飲用之下也不會有胃痛或睡不著的副作用。 

八、"走味"是什麼？

有"清"的毛茶兩個月內一定變質，更何況沒清的毛茶！簡單來說就是茶葉原味流失了，流失的原因有兩種：
1.空氣中的水分跑進茶葉內，並持續的產生後發酵作用。
2.茶葉內的水分未保持在5%，或未烘焙完全的茶葉，使茶葉本身產生後發酵作用。

九、如何處理走味的茶？

1. 用大同電鍋，將鍋內洗淨，擦拭乾淨，倒入茶葉(不要超過一斤半)。
2. 切下電源，蓋子勿蓋滿，留小縫細，以利水份跑出。
3. 電源跳起後靜置2~3小時。
4. 反覆2 . 3部步驟。

十、什麼是做手茶

做手就是為了讓海拔低的茶葉，有高山茶的香氣~~此步驟不是以健康為導向，皆不可取。
做手方式：在製作烘焙的過程，先噴上香精或人工甘味，再依正常步驟製作；俗稱‘加味’。分辨比較：一般茶葉依正常步驟製作，其味道是慢慢的出來，一泡比一泡香，而不是一下子就表現出來。而經過加味的做手茶香氣差距太大，喝多了會有一種噁心味，放冷後再喝會更明顯，而且味道也會變。香片、綠茶類除外，因為這兩種是以香氣為主。

十一、觀茶型：辨識種類－觀念－方法

◎看水色

看乾茶葉的表面色澤與水色；幾分火的茶葉，就要有幾分火的水色。
有的茶葉烘焙到壞死,兩分火茶葉，卻是五分火的水色。

◎茶葉形狀看粗細輕重

新鮮的茶菁細嫩，條索才能揉捻越緊結，越緊結越好，營養養分多，茶身重，就如海拔高的高山茶。 反之，條索鬆散粗碎，就如海拔低的茶。
同樣的重量，高山茶比低海拔茶小包。用同手取同量茶於手中或五指撮抓，稍加抖動可測出輕重。

◎聞茶香

金萱茶又稱27，有奶香味。龍井、碧蘿春屬綠茶。文山清茶有清淡花香。鐵觀音有弱果酸味。東方美人又稱白毫烏龍有蜜味。香片又稱茉莉花茶有茉莉花香。紅茶接近麥牙香氣味。

◎香的程度

各種茶香氣以清純為上，愈明顯愈好，茶香淺聞細入經鼻道直入腦際者為佳 。 香氣留香愈強、愈久愈佳。
臭菁味、草青味；或其它之異味均非茶原味。高山茶一定要有高山味，且好茶的清揚度要高，稱之為"洪"聞香杯放冷後，有冷香者為佳。

十二、喫茶味：辨識種類－觀念－方法

◎茶味濃淡與強弱

湯入口，茶水圓滑，茶味甘潤、醇厚為佳，若苦澀味重、味淡者為劣。使舌、鼻、喉立即起反應者為佳。
有臭青味，陳茶味或其他雜味者為劣。

將茶水放冷來喝，若香氣茶味與熱飲時差距甚大，則是茶葉製造過程未製作完全就販售。
茶湯入口，含在口中，由嘴吸氣，滾動茶湯,由舌頭判別：
茶味的反應在整個口腔及唾液，澀在舌尖，苦在舌根，在整個口腔中若苦味現象是短暫的則是泡太濃，若持續不散則是苦。 整個口腔中若苦澀或青味則是茶葉沒做好，不然就是走味。茶葉含水份多，易生苦澀或臭青昧，茶乾燥不足
生鹼味，茶收藏不當，吸收各種味道，稱雜味。

◎茶味的喉韻（回甘的程度）

聞聞香杯看是否有氣清(杯底有無香味)

質醇(茶喝起來柔潤、滑順、無鎖喉、澀味)

韻雅(茶的甘甜由喉嚨至嘴巴，濃茶在嘴巴會化，苦則不會)

香遠(飲後口齒留香回甘久)。

(資料來源：http://home.kimo.com.tw/wei6620/wey2.htm)

【茶葉的分類】

茶樹採摘下來的嫩芽，俗稱茶菁，經不同的製茶方法製作成各類茶。比較科學的茶葉分類是根據發酵程度分為四大類，即不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。實用上，消費者常根據茶菁的原料、特徵和外觀顏色，進一步把茶葉分為綠、黃、白、青、紅、黑茶等六大類。

茶業改良場前場長吳振鐸先生根據茶葉中兒茶素類的總含量，訂定各類茶發酵程度的標準。假設綠茶的兒茶素類含量是 100％，則包種茶的含量約只有 87.3％，換言之，有 12.7％ 的兒茶素類在製茶過程中因氧化而轉變，因此其發酵程度是 12.7％。依這種方式訂出烏龍茶的發酵程度是 58％，紅茶是 82％，這是目前對製茶發酵程度較為科學的認定標準。

【茶葉的成分】

近代，由於物理、化學及醫藥科技的進步，對茶葉內容物及其對人體的生理功效，有許多突破性的發現與了解，部分實驗結果與古代藥書的記載不謀而合。如今已確認飲茶和飲用他種飲料最大的不同，在於喝茶的同時，我們一併攝入了茶湯中許多對人體有益的機能性成分，如果有良好的飲食習慣、正常的作息及適度的運動，並配合長期飲茶，可以改善並增進身體的健康，這也是提倡「飲茶」的最大目的。

茶葉中的水溶性物質約占茶葉乾重的 35％，如以標準泡茶法（3 克 茶沖泡 150 毫升沸水，浸泡 5 分鐘）沖泡 3 次，約可溶出茶中 60％ 的可溶成分。以飲用第一泡茶為例，喝一杯茶可攝取兒茶素類約 10 ~ 70 毫克、咖啡因約 40 毫克、游離胺基酸約 5 毫克、以及多種礦物質約 30 毫克。

茶的營養價值主要來自茶葉中所含的維生素和礦物質，它可供給維生素 B1 及 B2、葉酸、菸鹼酸、生物素和肌醇等，綠茶並可以供給維生素Ｃ。維生素Ｅ及Ｋ因不溶於熱水，因此喝茶無法攝取維生素Ｅ及Ｋ。

此外，茶葉中富含可溶性礦物質，約占乾重的 5 ~ 6％，其中 60 ~ 70％ 是可溶於熱水的，因此茶湯屬於一種鹼性飲料，灰分鹼度是 9.40，可幫助體液維持鹼性，保持身體的健康。茶雖然也含有游離胺基酸及醣類等人體所需的營養分，但其含量與我們主食所攝取的量相比時，可說是微不足道。

茶葉的保健成分較重要的有氟、咖啡因、兒茶素類和 γ-胺基丁酸等四種。

氟：乾茶中約含有 150 ~ 300 ppm 的氟，在茶葉沖泡過程中氟以 1 ppm 左右的濃度緩緩釋出，使經常喝茶的人不易蛀牙。

咖啡因：咖啡因是一種中樞神經的刺激物，也是支氣管的和緩擴張劑，具有利尿作用，是心臟肌肉的刺激物，且可加速脂肪裂解的代謝作用。咖啡因占茶湯可溶成分的 8 ~ 10％，通常一天攝取 300 毫克咖啡因對大多數成年人來說並無害處。但如對咖啡因敏感時，必須限制咖啡因的攝取。
咖啡因通常在喝下後數小時即被排泄，並不會積存在身體中。代謝快慢因人而異，由於高劑量咖啡因對孕婦的胎兒有危害，因此孕婦每天對咖啡因的攝取不應超過 300 毫克。

兒茶素類：多元酚類是茶葉中含量最多的可溶性物質，約占茶葉乾重的 30％，其中主要部分是兒茶素類。茶中的兒茶素類屬於一種混合物，是茶湯中苦、澀味的主要來源，也是決定茶葉品質優劣的重要因子之一。在茶葉中含量較多的兒茶素有 6 種，其中含量最高且為茶葉中特有的兒茶素是 epigallocatechin gallate（EGCG）。

有關兒茶素類生理功效的研究，主要著重在 EGCG。根據國內外發表的研究報告，證實兒茶素類和其氧化聚合物具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗細胞突變作用、強化微血管活性、增加體內維生素攝取量、降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白含量、防護輻射傷害、抑制血壓上升和抗過敏等多種生理功效。

γ-胺基丁酸：茶葉在製作過程中如經厭氧發酵，能產生一種特別風味的茶，稱為「γ-胺基丁酸茶」，其中至少含0.15％ 的γ-胺基丁酸。已有許多研究報告證實γ-胺基丁酸具有降血壓及解酒的功效，目前這種茶葉已引起業界的注意，並正在推廣中。

【茶葉的功效】

自古以來茶即被認為是最好的保健飲料，歷史上已有很多飲茶與保健的文字記載。例如「神農嘗百草、日遇七十二毒，得茶而解之」，說明「茶」可以解毒、可當藥用。唐朝《本草拾遺》中提到「諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥」，可見茶的保健功能是多方面的。古代對茶葉保健功效的了解是屬於經驗的累積，近代則以科學方法加以印證。綜合國內外的研究報導，茶葉的保健功效分述如下。

減緩衰老作用：為防止自由基在體內所產生的連鎖破壞作用，正常情況下人體內有一套清除自由基的酵素系統，使體內的自由基能維持一個動態平衡。但隨著年齡的增長（超過 35 歲），各種清除自由基的酵素便逐漸衰退，造成體內自由基過多，而引發各種疾病並加速老化。

不論綠茶、烏龍茶或紅茶，所含的兒茶素類和其氧化物都已證實具有很強的抗氧化作用，可中和身體內各部分所產生的自由基，延緩老化、防止油脂氧化和改善過敏現象。

降低血脂預防高血壓：飲茶具有降血脂的作用，特別是具有降低低密度脂蛋白，並提高高密度脂蛋白的功效。日本學者曾針對 33 名健康者，每天給予 500 毫克兒茶素類（約 10 杯茶），經3個月後測定其血脂含量的變化，結果總膽固醇濃度沒有變化，但高密度脂蛋白膽固醇濃度顯著上升。

高血壓是許多中老年人常見的疾病，血液中的鈉含量高是致病的原因之一。茶湯中富含的「鉀」離子，可促進血液中「鈉」離子的排除，而達到預防高血壓的功效。實驗證實健康人每日攝取 500 毫克兒茶素類，3 個月後舒張壓與收縮壓均有顯著下降，因此長期飲茶有預防血壓上升的效果。

降血糖預防糖尿病：茶葉中的一些成分已被證實具有降血糖的效果，尤其是茶中抽出的水溶性雜鏈多醣化合物，已進行一百多名糖尿病患者的臨床試驗，確實具有明顯降低患者血糖值、尿糖值的效果。

預防齲齒：茶葉防齲，一般都認為是茶中「氟」的功能。當然氟元素可以取代牙齒中羥磷灰石的羥基成為氟磷灰石，增強牙釉質對酸侵蝕的抵抗力。然而兒茶素類能強烈抑制生齲菌，臨床上已證明兒茶素類可明顯減少牙菌斑和牙周病指數，但是對口腔中的其他微生物並沒有影響。因此茶中的兒茶素類與氟，可對牙齒構成綜合性的防齲效果。

抗菌及抗病毒：茶的抗菌和抗病毒的功能，早在中國唐宋時期的醫藥書籍中就已有記載。茶早被用來治療炎症，近代科學研究認為兒茶素類對很多人體致病細菌，如金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、大腸桿菌及肉毒桿菌等都具有抑制或殺菌的效果；另一方面，又不傷害腸內有益細菌族群如乳酸菌的繁殖，因此有整腸的功能。

中國大陸及前蘇聯臨床試驗曾用茶汁治療赤痢，以抑制病原菌繁殖。日本臨床試驗以提煉出的兒茶素類治療濕疣，並得到很好的治療效果。此外，從紅茶中提煉出的兒茶素混合物，能有效預防流行性感冒。

防癌抗細胞突變：在日本曾針對靜岡縣某地區進行調查，該地區胃癌死亡率較全國其他地區低許多，其中可能原因之一，是該地是日本著名茶區，居民每日都飲用大量的茶。兒茶素類在體外 50 ~ 100 ppm 下，可阻止 Pvroli 菌（一種引起胃癌的細菌）的增殖，針對 34 名 Pvroli 菌帶原者，每日給予 700 毫克純兒茶素並攝取一個月，幾乎所有人的菌數都減少，其中有 6 名痊癒。因此兒茶素可能對胃癌具有抑制的作用。

抗輻射和紫外線：調查發現二次世界大戰時居住在廣島遭受輻射感染的日本人，移居產茶區長期飲茶後，其壽命比未移居產茶區者長，且健康狀況也較好。同一時期法國與前蘇聯的研究，證實茶中的兒茶素類對於照射鍶的小白鼠具有防護的效果，因此認為兒茶素類具有防輻射的功能。在中國大陸，進行放射治療時，有時以茶濃縮液做為白血球增加劑使用。

又根據動物試驗發現，兒茶素類能抵抗由 UV-B 所引發的皮膚癌。美國一家公司根據這個原理研發出一種綠茶加工製成的粉底霜化妝品，所標示的功能是預防紫外線輻射引起的皮膚癌以及皮膚早期衰老。

有助強化骨質：國內成功大學附設醫院從民國 85 年起調查 497 位男性及 540 位女性，從每兩年檢視結果顯示，喝茶越多的人，骨質密度越佳。換言之，在所有受訪者中，喝茶 10 年以上者，骨質密度最高，喝茶 6 ~ 10 年者的髖骨密度比不喝茶的骨質密度高 2.3％。受訪者九成以上都是以喝烏龍茶和綠茶為主。這項結果與以往喝茶會導致骨質疏鬆症的觀念迥異。

現今因科技進步，一些茶葉研究者除了提倡飲茶風氣之外，更進一步利用新科技把茶中的兒茶素類萃取出來，供人服用，以增進健康。因此在市面上，經常可見含綠茶抽出物的保健食品，有的只含兒茶素類一種，有的和其他植物的抗氧化物質萃取物混合成一種複方抗氧化劑。在服用含有綠茶濃縮萃取物時，須留意其中咖啡因是否已去除，如果是含有咖啡因的濃縮物食品，一次服用劑量不可太多，以免瞬間因咖啡因太高，而造成身體不適。

人們在服藥時，尤其是含有鐵劑的藥物，應避免以茶水吞服。因為茶中的兒茶素類會與部分藥物結合，而使其失去藥效，即使要喝茶也須服藥 1.5 ~ 2 小時後才可飲用，這一點是有喝茶習慣者必須留意的。

「常飲茶、益身心」，這是推廣國人喝茶常聽到的口號。不過我們必須了解「茶」並不是「藥」，它是一種具有調節人體生理機能的保健食品，因此不能期望它能治病。但在預防疾病發生和增強人體抵抗力的保健功效方面，應是無庸置疑的。

資料來源：《科學發展》2005年7月，391期，66 ~ 73頁

茶葉中保健成分及其功效簡表
Health components in tea and its benefits

要想泡好一壺功夫茶，須注意水質、水溫、茶量與茶具等要素；「水質」必須選用清新的軟水（含礦物質較少者），切忌用硬水；「水溫」隨不同茶葉的沖泡而有所不同，對大部分的茶種而言，以接近攝氏100度沖泡為宜；但綠茶類及輕發酵茶類則不宜過高，通常不宜超過 90 度；「茶量」的擺置亦因不同的茶種而異，從茶壺容量的四分之一到四分之三均有可能。泡後約一分鐘倒出飲用，但因茶而異，再次沖泡時間則須相對延長；至於「茶具」，以紫砂陶壺最佳，茶壺大小配以適宜的茶杯，杯內以白色較佳，以便於判辨湯色。

茶是中國人的「國飲」，因為茶中含有多種維他命、茶素、精油、氟素等成份，有明目、清腦、利尿等功能，因此中國人相信一個常飲茶的人，必能延年益壽，而現代進步的科學，也已證明茶有醫學上的效用，對人體有益處，因此茶已被世界各國公認為是天然的健康飲料。